Rücken

Vom Rücken kommt das hochwertigste Gitzifleisch. Ein ganzer Rücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt rund 2,5 kg. In der Regel wird der Rücken der Länge nach geteilt.

Diese Teilstücke werden entweder von den Knochen befreit und gerollt als Braten angeboten oder geschnitten als Koteletts (vorderer Teil des Rückens; mit Knochen). Im hinteren Teil des Rückens liegen das zarte Nierstück sowie die kleinen, ca. 15 cm langen Filets.

Verwendung

Der Gitzirücken mit seiner dünnen Fettschicht eignet sich gut als Braten oder Schmorgericht. Er kann auch zur Krone gebunden oder geschnitten als Steak gebraten werden. Die Fettschicht sollte nicht entfernt werden; sie dient als Schutz vor dem Austrocknen.

Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.

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Der Traum für jeden Grillfreund – Steaks, soweit das Auge reicht.

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Zubereitung

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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