Bäggli

Das Kalbsbäggli, die Kalbsbacke, ist ein Teil des Kopfs; das Muskelfleisch ist sehr bindegewebereich und hat auch einen hohen Anteil an Fett und Gelatine. Vor der Verwendung müssen die Bäggli in aufwendiger Arbeit ausgelöst und von den Sehnen befreit werden.

Verwendung

Lange Zeit landeten die Bäggli wegen ihrer natürlichen Geschmacksverstärker und Bindemittel in der Wurst. Heute stehen sie als geschmorte Delikatesse auch wieder auf dem Speiseplan von Spitzenköchen. Kalbsbacken sind auch weniger faserig als Schweinebacken. Die Bäggli können auch für Ragouts verwendet werden. In Charcuterie werden sie auch als Einlage für edle Sülzen gebraucht. Der Kalbskopf generell eignet sich auch für die Füllung von Bratwürsten und der Münchner Weisswurst.

Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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