Brust

Die Kalbsbrust weist eher langfaseriges, mit Fett und Bindegewebe geschichtetes Fleisch auf. 

Teilweise ist sie mit Knorpeln durchzogen. Ihr Aroma ist entsprechend kräftig. Im deutschen Sprachgebrauch wird sie oft auch als Dünnung oder Flanke bezeichnet.

Verwendung

Häufig wird die Kalbsbrust in Form von gebundenen Schnitten als Schmorgericht angeboten (auf Französisch „Tendrons“ genannt; in Italien mit Salbei und Speck als „Arrostini“). Sie kann aber bei Temperaturen um 120°C über zwei Stunden auch im Ganzen gebraten werden (gilt bei Metzgern als Delikatesse). Verwendet wird die Brust auch für Ragouts und Gulasch und für Ribs vom Grill. In der Charcuterie kennt man die gefüllte Kalbsbrust, und die Zuschnitte dienen der Herstellung von Brüh- und Kalbsleberwurst.

Braten

Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.

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Zubereitung
Braten