Brust

Die Kalbsbrust weist eher langfaseriges, mit Fett und Bindegewebe geschichtetes Fleisch auf.

Teilweise ist sie mit Knorpeln durchzogen. Ihr Aroma ist entsprechend kräftig. Im deutschen Sprachgebrauch wird sie oft auch als Dünnung oder Flanke bezeichnet.

Verwendung

Häufig wird die Kalbsbrust in Form von gebundenen Schnitten als Schmorgericht angeboten (auf Französisch „Tendrons“ genannt; in Italien mit Salbei und Speck als „Arrostini“). Sie kann aber bei Temperaturen um 120°C über zwei Stunden auch im Ganzen gebraten werden (gilt bei Metzgern als Delikatesse). Verwendet wird die Brust auch für Ragouts und Gulasch und für Ribs vom Grill. In der Charcuterie kennt man die gefüllte Kalbsbrust, und die Zuschnitte dienen der Herstellung von Brüh- und Kalbsleberwurst.

Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.

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Ein amerikanisches BBQ-Traditionsgericht, das sich auch in der Schweiz durchgesetzt hat.

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„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.

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Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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