Hals
Der Hals des Kalbs ist Teil des Vorderviertels. Er ist ein durchwachsenes, aber nicht zu fettiges Stück. Es besteht aus einzelnen kleineren Muskelpartien, die von Bindegewebe umgeben sind.
Verwendung
Dank seiner Marmorierung eignet er sich als Braten. Der Hals, ausgelöst und gut pariert, wird auch für Schmorgerichte (Ragout, Gulasch) verwendet. In der Charcuterie kennt man den gefüllten Kalbshals.
Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.
Zubereitung
Braten
„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.
Zubereitung
Schmoren