Schulterspitz

Die Kalbsschulter ist wegen ihrer anatomischen Lage mehr mit Sehnen durchzogen und bindegewebereicher als der Stotzen im Hinterviertel.

Ihr Fettanteil mit durchschnittlich 3 Prozent ist jedoch sehr gering. Der Schulterspitz, aufgrund seiner Form auch Schaufelstück genannt, wird bei der Zerlegung als eines von mehreren Stücken aus der Schulter geschnitten.

Verwendung

Der Schulterspitz eignet sich sowohl für Braten wie auch für Ragouts und Gulasch. In der Charcuterie wird das Stück für kalt aufgeschnittenen Braten verwendet; die Zuschnitte werden für Brühwürste, etwa für die St. Galler Kalbsbratwurst, eingesetzt.

Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.

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„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.

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Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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