Tafelspitz

Der Tafelspitz ist das Stück, das als Verlängerung der Hüfte zum Schwanz hin zulaufend aus dem Stotzen geschnitten wird. Das kurzfaserige Fleisch ist von einer Fettschickt bedeckt, mager, hat aber bei natürlich aufgezogenen Tieren eine schöne Marmorierung.

Verwendung

Die Fettschicht sollte nicht entfernt werden, damit das Fleisch beim Zubereiten saftig bleibt (zudem hält sie die Form des Stücks). Es eignet sich ideal zum Sieden und Schmoren. In Brasilien wird der Tafelspitz auch grilliert („Picanha“).

Tafelspitz

Bindegewebereiches Fleisch wird in der offenen Pfanne im heissen Wasser weich gegart.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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