Unterspälte

Neben dem „Runden Mocken“ besteht die auf der Aussenseite des Stotzens liegende Unterspälte aus vier weiteren einzelnen Stücken, die vor dem Zubereiten vor allem auch deshalb getrennt werden (entlang dem Bindegewebe), weil die Faserungen unterschiedlich verlaufen. Zudem sind die Eigenschaften unterschiedlich.

Verwendung

Das Frikandeau wird in der Regel für Schmorgerichte (gespickter Braten, Rouladen) oder für Hackfleisch verwendet. Der flache Teil kann indes auch für Schnitzel und Plätzli genutzt werden. Fast zu feinfaserig und damit zu schade, um geschmort zu werden, ist der „Runde Mocken“, der sich eher für Plätzli und Steaks eignet.

Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.

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Ob paniert oder „nature“ – dünn geschnittene Fleischscheiben gehören zu den Schweizer Traditionsgerichten.

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Gerade in der Schweiz besonders beliebt – Fleisch in geschnetzelter Form.

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Zubereitung

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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