Kotelettstück

Das Kotelettstück gehört zum Rücken des Lamms, der zwischen Schulter und Stotzen liegt.

Das Fleisch ist gerade im Bereich zwischen dem ersten und dem vierten Brustwirbel noch stark marmoriert; im hinteren Bereich ist es magerer und kurzfaseriger. Die Koteletts werden einzeln geschnitten angeboten oder (vor allem bei den kleineren Koteletts aus dem Hinterviertel) am Stück als „Racks“.

Verwendung

Koteletts – ob geschnitten oder als „Rack“ – sind ideal, um kurzgebraten oder grilliert zu werden. Die aufliegende Fettschicht, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt, sollte erst nach dem Braten entfernt werden. Bei kleineren Tieren werden die Koteletts oft unzerteilt als Doppelrücken (Schmetterlingskoteletts) angeboten. In der Charcuterie werden die Zuschnitte für Würste (Merguez) benutzt.

Das Auge isst mit – am Stück gebratene Koteletts.

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Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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