Stotzen

Wie bei Rind und Kalb werden aus dem Stotzen verschiedene Fleischstücke gewonnen, die unterschiedlich beschaffen und entsprechend unterschiedlich verwendet werden. Zu erwähnen sind das Eckstück, das Mittelstück, die Nuss und die Unterspälte (Aussenseite der Keule).

Verwendung

Das Eckstück und das Mittelstück sind langfaseriger als die Edelstücke Filet und Entrecôte, aber ebenfalls geschnitten in Steaks für Kurzbraten gut geeignet. Zudem wird aus den beiden Stücken Fleisch für Fleischfondues gewonnen. Nuss und Unterspälte hingegen werden in der Charcuterie für Trockenfleisch verwendet.

Das Fondue aus dem Burgund – mit Fleischwürfeln, die in Öl gebraten werden.

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Der Klassiker der Festtage – Fondue mit dünn aufgeschnittenen Fleischscheiben.

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Der Traum für jeden Grillfreund – Steaks, soweit das Auge reicht.

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Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Bindegewebereiches Fleisch wird in der offenen Pfanne im heissen Wasser weich gegart.

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Bindegewebereiches Fleisch wird in der offenen Pfanne im heissen Wasser weich gegart.

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Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke und Fleischprodukte werden auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne gegart.

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Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

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Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.

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Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.

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Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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