Bäggli

Die Bäggli sind bindegewebereiche Muskelfleischteile des Kopfs. Das hohe Mass an Gelatine sorgt für eine spezielle Textur dieser aromatischen Fleischstücke.

Pro Tier fallen nur rund 750 g Bägglifleisch an, was erklärt, warum viele Metzger die Arbeit scheu(t)en, diese Stücke auszulösen. Dennoch finden sich Rindsbäggli als Delikatesse auch auf der Karte von Spitzengastronomen.

Verwendung

Die Rindsbäggli sind ein klassisches Schmorgericht. Es dauert rund drei Stunden, bis die Fleischstücke weichgegart sind. Die Gelatine im Fleisch sorgt für eine natürliche Verdickung der Sauce. Werden die Bäggli nicht als eigenes Gericht zubereitet, finden sie Verwendung in Suppen, Sülzen und Pasteten.

Zubereitung

Schmoren

Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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