Schenkel Vorderviertel

Das Fleisch aus dem Vorderviertel des Rinds ist zäher als dasjenige aus dem Hinterviertel; das liegt in erster Line am höheren Bindegewebeanteil; zu erklären durch die höhere mechanische Belastung beim lebenden Tier.

Verwendung

Der Unterschenkel, die sogenannte Vorderhesse, wird in der Regel abgetrennt und in Scheiben geschnitten. Diese Stücke brauchen wegen ihres hohen Bindegewebeanteils eine lange Garzeit, liefern aber einen kräftigen Geschmack, weshalb sie für klare Rindssuppen verwendet werden. Auch enthalten die Knochen der Vorder- und Hinterhesse Knochenmark für Klösschen und Suppeneinlagen. In der Charcuterie wird das Fleischmaterial geschätzt für Brühwürste, die einen guten Biss brauchen (Lyoner, Aufschnitt, Cervelas, Wienerli, Fleischkäse).

Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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