Rücken
Vom Rücken kommt das hochwertigste Gitzifleisch. Ein ganzer Rücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt rund 2,5 kg. In der Regel wird der Rücken der Länge nach geteilt.
Diese Teilstücke werden entweder von den Knochen befreit und gerollt als Braten angeboten oder geschnitten als Koteletts (vorderer Teil des Rückens; mit Knochen). Im hinteren Teil des Rückens liegen das zarte Nierstück sowie die kleinen, ca. 15 cm langen Filets.
Verwendung
Der Gitzirücken mit seiner dünnen Fettschicht eignet sich gut als Braten oder Schmorgericht. Er kann auch zur Krone gebunden oder geschnitten als Steak gebraten werden. Die Fettschicht sollte nicht entfernt werden; sie dient als Schutz vor dem Austrocknen.
Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.
Mehr erfahrenDer Traum für jeden Grillfreund – Steaks, soweit das Auge reicht.
Mehr erfahrenZubereitung
Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.
Mehr erfahrenZarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.
Mehr erfahrenZarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.
Mehr erfahrenZarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.
Mehr erfahrenBindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.
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