Runder Mocken
Der „Runde Mocken“ ist Teil der Unterspälte des Stotzens und wird oft als Rolle bezeichnet (in Österreich als „Weisses Scherzerl“).
Das Fleisch ist hell, grobfaserig und mager. Der „Runde Mocken“ wird dem Bindegewebestrang entlang vom weniger zarten Firkandeau (Aussenseite des Stotzens) abgetrennt.
Verwendung
Der „Runde Mocken“ eignet sich von Form und Fleischbeschaffenheit her für Fondue Chinoise und Fondue Bourguignonne. Er kann auch für Kurzbraten verwendet werden, und er zählt zu den klassischen Stücken, aus denen Vitello Tonnato zubereitet wird.
Das Fondue für Weinfreunde – mit Rot- oder Weissweinsud und dünn geschnittenen Fleischscheiben.
Zubereitung
Das Fondue aus dem Burgund – mit Fleischwürfeln, die in Öl gebraten werden.
Zubereitung
Der Klassiker der Festtage – Fondue mit dünn aufgeschnittenen Fleischscheiben.
Zubereitung
Ob paniert oder „nature“ – dünn geschnittene Fleischscheiben gehören zu den Schweizer Traditionsgerichten.