Viel Geschmack durch viel Hitze – die Maillard-Reaktion

Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion.

Die Maillard-Reaktion funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.

Feedback zu unseren Produkten