From nose to tail

Von der Nase bis zum Schwanz, „from nose to tail“ – hinter diesen Worten  versteckt sich der Gedanke, dass es jedem geschlachteten Tier gegenüber nicht korrekt wäre, es nicht von Kopf bis Fuss zu verwerten.

In der Tat machen die Edelstücke (Filet, Huft, Entrecôte) gerade mal sieben Prozent eines geschlachteten Tiers aus. Begründet wurde diese Rückkehr zu Gewohnheiten früherer Tage, Schlachttiere ganzheitlich zu verwerten, durch den Architekt und Gourmet Fergus Henderson, der 1999 mit seinem gleichnamigen Buch einen Trend auslöste, der auch die Essgewohnheiten in der Schweiz verändert hat und weiter verändern wird.

Beispiele für „Nose to Tail“-Stücke sind:

Second Cuts

Bei den Second Cuts handelt es sich um spezielle Schnitte aus Bereichen (etwa aus der Schulter-, Bauch-, Brust oder Huftregion), die in der traditionellen Küche eher in anderer Form Anwendung fanden. Als spezielle „Steak Cuts“ bieten sie eine Bereicherung; sie haben etwas mehr Biss als die Edelstücke und einen intensiveren Geschmack und Charakter. Prominente Beispiele sind das Flat Iron Steak, das Flank Steak, das Hanger Steak, das Federstück, der Huftdeckel, der Hohrückendeckel, das „Babettli“ oder der Nierenzapfen.

Bratenstücke

Insbesondere im Hals-, Nacken und Schulterbereich befinden sich exzellente Stücke für Braten. Aufgrund des hohen Bindegewebeanteils müssen diese über einen längeren Zeitraum gegart werden, damit sie zart und saftig werden.

Siedstücke

Vom traditionellen Suppenhuhn bis hin zum Tafelspitz. Mit der schonenden Zubereitung dieser Stücke bleiben die Eigenaromen und Nährstoffe erhalten, und das Fleisch wird dank der schonenden Zubereitung weich und saftig.

Speck und Wurstwaren

In vielen Nachbarländern gehört der niedergegarte Schweinebauch zu den begehrten Fleischstücken. In der Schweiz ist er Teil  der Berner Platte oder der Metzgete. Andere durchzogenen Stücke aus Bauch und Schulter werden oft zu Würsten verarbeitet. Auch das ist «Nose to Tail».

Innereien

Zunge, Kalbskopf, Nieren, Milke, Leber oder Kutteln sind nicht jedermanns Sache. „Nose to Tail“ macht sich dafür stark, mit Innereien neue geschmackliche Welten kennenzulernen.

Schenkelfleisch

Der beliebteste Teil von Poulets ist das Brüstli. Viele Köche und Metzger sind jedoch der Meinung, dass Schenkelfleisch nicht nur saftiger ist, sondern auch besser im Geschmack. Ebenfalls Verwendung finden bei „Nose to Tail“ die Innereien des Huhns und natürlich die Flügel.

Schmorgerichte

Bindegewebereiche Stücke wir Kalbsbacke, Ochsenschwanz, Schweinshaxe oder Rinderrippe sind ideale Grundlagen für saftig-zarte Braten, Suppeneinlagen und Ragouts.

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