Roh

Für die Zubereitung von Gerichten mit rohem Fleisch werden nur hochwertige, sehnenfreie und fettarme Stücke vom Rind und Kalb verwendet. Das bekannteste Gericht ist das Beefsteak Tatar, für das Filet, Huft und gerne auch vom Bauchlappen (Bavette) verwendet wird. Aus dem Piemont stammt das Rezept für „Carne Cruda“, für roh mariniertes Kalbfleisch (Huft, Filet). Ebenfalls bekannt ist das Carpaccio, wobei unter diesem Begriff nicht nur roh mariniertes, in dünne Scheiben geschnittenes Filet vom Rind, sondern auch vom Kalb verstanden wird. Eine traditionelle Verwendungsform für Rindsfilet ist auch das japanische Tataki. Das Filet wird als Ganzes kurz scharf angebraten und vor dem Aufschneiden in Eiswasser gelegt, damit es nicht weitergaren kann.