Brühwurst

Die Mehrheit der in der Schweiz wie auch in ganz Europa produzierten Würste sind Brühwürste. Sie werden vorwiegend aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt.

Brühwürste sind hitzebehandelte Wurstwaren; das zerkleinerte rohe Fleisch wird durch Brühen, Braten oder Backen unter Zugabe von Salz (oder Nitrit-Pökel-Salz), Gewürzen und Wasser (zumeist in Form von Eis) so weit erhitzt, dass das Muskeleiweiss gerinnt und die Wurst auch bei erneutem Erhitzen schnittfest bleibt. Vorzugsweise verwendet wird frischer Nacken- oder Rückenspeck, beim Schwein jedoch auch Bauch- und Backenspeck. Der Salz-Anteil beträgt zwischen 18 und 24 g pro kg Fleisch-Fett-Menge. Werden Brühwürste geräuchert, geht es auch um die Haltbarmachung, aber hauptsächlich um die Aromatisierung und allenfalls die Färbung der Wurst. Zu den bekanntesten geräucherten Brühwürsten gehören Cervelas, Wienerli, Schüblig, Zungen- und Schinkenwürste. Ungeräucherte Brühwürste sind beispielsweise die meisten Bratwürste, die Weisswurst, Salsiccia und grundsätzlich auch Fleischkäse. Auch Aufschnittwürste und Rouladen gehören in die Kategorie der Brühwürste; so zum Beispiel Lyoner, Schinkenwurst, Geflügelwürste und die Presswurst.

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