Kochwurst

Kochwürste werden vorzugsweise aus schlachtwarmen Rohmaterialien hergestellt. Grosse Tradition in der Schweiz haben Blut- und Leberwurst.

Kochwürste gehören wie die Brühwürste zu den hitzebehandelten Wurstwaren; sie werden in der Regel aus gekochten Zutaten hergestellt. Blut und Leber werden roh verarbeitet. Zu den Kochwürsten gehören auch die meisten Streichwürste; ihre Schnittfestigkeit beruht auf erstarrtem Fett und durch geronnenes Lebereiweiss, respektive geronnenes Bluteiweiss bei Blutwürsten. Ebenfalls wichtig ist das Bindegewebseiweiss, beispielsweise bei Schwarten und Sülze. Bei der Herstellung von Kochwürsten wird insbesondere darauf geachtet, dass nur frisches, einwandfreies Rohmaterial verwendet wird (insbesondere gilt dies für die Leber sowie für Blut). Für die streichfähigen Kochwürste eignet sich am besten weiches und schmalziges Fettgewebe des Schweins. Dieses wird mit Magerfleisch auf eine Kerntemperatur von 68°C gegart. Zusatzstoffe sind wenn nötig Umrötemittel, damit sich die Masse beim Erhitzen nicht bräunlich verfärbt.. In die Kategorie der Kochwürste gehören auch Pasteten, Mousses und Terrinen; sie gelten als Delikatessen, und entsprechend sind bei ihnen die Anforderungen an das Rohmaterial noch höher. Anders verhält es sich mit der Sulzwurst (auch sie gehört zu den Kochwürsten). Bei Schwartenmagen (Presskopf) wird mageres, gekochtes Schweinefleisch in Sülze eingelegt.

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