Trockenfleisch

Beim Trocknen verliert das rohe Fleisch Flüssigkeit und wird somit lagerfähig gemacht. Dank den speziellen, durch die Reifung entstandenen Aromen gilt es als Delikatesse.

Trockenfleisch war ursprünglich ein Nahrungsmittel für Bergbauern, die mit dem simplen Trick der Trocknung Fleisch konservierten. Beim Trocknen wird dem rohen Fleisch (vom Rind, Schwein, Schaf, aber auch Ziege, Wild und Pferd) Wasser entzogen. Dazu werden die Stücke in eine Mischung von Salz, Gewürzen und Kräutern gelegt und danach über Tage oder Wochen zum Trocknen aufgehängt. Grosse Teile, zum Beispiel Schinken, werden für mehr als ein Jahr zum Trocknen aufgehängt. Dadurch verlieren sie bis zur Hälfte ihres Gewichts. Ihr spezielles Aroma verdanken sie dem Edelschimmel, der sich auf der Oberfläche des Stücks gebildet hat. Die bekanntesten Schweizer Trockenfleischerzeugnisse sind das Bündnerfleisch und das Walliser Trockenfleisch. Aus Italien kennt man den Parmaschinken, den San Daniele-Schinken sowie Bresaola aus dem Veltlin.

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