Glasieren

Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.

Glasieren entspricht zu weiten Teilen dem Schmoren. Allerdings wird zusätzlich darauf geachtet, dass das Fleischstück nach der Garzeit über den einreduzierten Eigenfond eine glänzende Aussenschicht erhält. Helles Fleisch (von jungen Tieren) enthält im Gegensatz zu dunklem gelatinöse Stoffe, die durch das Übergiessen des Garguts für einen glänzenden Überzug sorgen, der das Fleisch auch vor dem Austrocknen schützt.

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