Schmoren

Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

Beim Schmoren werden die Fleischstücke (geschnitten oder ganz) zunächst angebraten, damit sich Röstaromen bilden. In der Folge wird das bindegewebereiche Fleisch in wenig Flüssigkeit, in einem Fond oder in einer Sauce, bei Temperaturen zwischen 120° C und 200°C zugedeckt zur gewünschten Garstufe geschmort. Beim Schmorprozess wird auch Fleisch von älteren Tieren weich.

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