Kalbsbraten an Thymiansauce mit Salzkartoffeln und Gemüse

Zutaten

2 EL Schweizer Rapsöl
1/2 Zitrone, nur abgeriebene Schale
3 EL Kräutersenf / Pfeffer
1 mittlere Karotte, fein gescheibelt
100 g Lauch, in feine Ringe geschnitten
100 g Knollensellerie, fein gescheibelt
2 TL frischer Rosmarin, fein gehackt
2 TL frischer Thymian, fein gehackt
700 g Braten vom Schweizer Kalb (Schulter)
Salz
2 Schalotten, fein gehackt
2 TL frischer Thymian, fein gehackt
1 TL Schweizer Rapsöl
1 dl Apfelwein
2 Klare-Bratensauce-Würfel in 2 dl heissem Wasser aufgelöst
80 g Saucenhalbrahm / Salz, Pfeffer
3 mittlere Karotten, in Stäbchen geschnitten
2 Kohlrabi, in Stäbchen geschnitten
750 g Kartoffeln, geschält, in Spalten geschnitten / Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Öl, Zitronenschale, Senf und Pfeffer verrühren, Gemüse und Kräuter untermischen, Fleisch damit über Nacht marinieren. Fleisch salzen, ohne anzubraten samt Gemüsemarinade im 85 Grad heissen Ofen 3 ½ Stunden garen. Temperatur auf 120 Grad erhöhen, weitere 30 Minuten garen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 72–75 Grad beträgt.
  2. Schalotten und Thymian im warmen Rapsöl bei schwacher Hitze andünsten, Apfelwein und Bratensauce dazugiessen, aufkochen und kurz köcheln lassen. Saucenrahm beigeben, aufkochen und abschmecken.
  3. Gemüse und Kartoffeln leicht salzen und in wenig Wasser zugedeckt garen, würzen.
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