Kalbsbrust, gefüllt mit Gemüsewürfeln, Champignons, Schnittlauch und Peterli, in Marsalasauce

Zutaten

800 g dünne Kalbsbrust vom Schweizer Kalb. Vom Metzger zum Füllen vorbereiten lassen.
150 g Rüebli
100 g Staudensellerie
1 Zwiebel
100 g braune Champignons
100 g Lauch
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Peterli
5 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
75 ml Milch
1 Ei
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Küchengarn
3 EL Pflanzenöl
150 ml Bouillon
3 cl Marsala
30 g kalte Butter in kleinen Würfeln

Zubereitung

  1. Rüebli, Staudensellerie, Zwiebeln, Champignons und Lauch fein würfeln. Schnittlauch und Peterli fein hacken.
  2. Toastbrot in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergiessen. Die vorbereiteten Zutaten und das Ei dazugeben und sorgfältig verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Kalbsbrust von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die vorbereitete Masse einfüllen und die Kalbsbrust mit Küchengarn verschliessen.
  4. Kalbsbrust in einem Bräter im heissen Öl rundherum anbraten, mit Bouillon begiessen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 100 Minuten garen. Dabei mehrmals mit Bratfond begiessen.
  5. Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Bratfond etwas einkochen, mit Marsala verfeinern, kalte Butter unterrühren und gegebenenfalls abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
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