Kalbsleber-Geschnetzeltes mit geschmorten Apfelscheiben

Zutaten

600 g Leber vom Schweizer Kalb
1 Schalotte
2 kleine Äpfel
110 g kalte Butter
1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner, grob gehackt
2 dl trockener Rotwein
2 dl Kalbsfond
Salz, Zucker
2 Stiele Majoran, abgezupfte Blätter

Zubereitung

  1. Kalbsleber 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und in Streifen schneiden.
  2. Schalotte schälen und fein würfeln. Kerngehäuse der Äpfel ausstechen und die Äpfel in dünne Scheiben schneiden.
  3. 30 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Apfelscheiben darin bei milder Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Herausnehmen und beiseitestellen.
  4. Kalbsleber in 2 Portionen anbraten: 20 g Butter in der Pfanne stark erhitzen, die Hälfte der Leberstreifen hineingeben und einen Teil der Schalottenwürfel darauflegen. Erst nach ca. 2 Minuten umrühren und Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Unter gelegentlichem Rühren 2–3 Minuten weiterbraten und aus der Pfanne nehmen. Die 2. Portion mit 20 g Butter ebenso anbraten.
  5. Grünen Pfeffer in die heisse Pfanne geben, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen, bis zur Hälft e einkochen lassen und vom Feuer nehmen. Restliche kalte Butter in die Sauce rühren, sobald sie nicht mehr kocht.
  6. Kalbsleber nochmals kurz in der Sauce wärmen, Apfelscheiben zugeben. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen, mit Majoranblättern bestreuen und servieren.
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