Kalbsnierstückbraten mit Orangen-Haselnuss-Kruste

Zutaten

800 g Nierstück vom Schweizer Kalb
Salz und Pfeffer aus der Mühle
20 g Bratbutter
100 g Schalotten
3 dl Kalbsfond
1 dl trockener Weisswein
2 Lorbeerblätter
150 g Haselnusskerne
1 Bio-Orange
3 Zweige Estragon
60 g Butter
3 Eigelb
2 TL Honig
Alufolie

Zubereitung

  1. Kalbsnierstück salzen und pfeffern. Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Schalotten schälen, je nach Grösse halbieren oder vierteln, zugeben und kurz mit anbraten. Mit Kalbsfond und Weisswein ablöschen und Lorbeer zugeben. Alles in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 Grad ca. 30 Minuten braten (Kerntemperatur 58–60 Grad).
  2. In der Zwischenzeit: Haselnusskerne fein hacken, Orangenschale fein abreiben und von einer Orangenhälfte den Saft auspressen. Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Butter schaumig rühren und Eigelbe zugeben. Haselnuss, Orangensaft und -schale sowie Honig und Estragon unterrühren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
  3. Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Bratenfond kräftig einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
  4. Fleisch aus der Folie nehmen und die Haselnussmasse darauf verteilen. Ofen in Grillfunktion (oder mit 225 Grad Oberhitze) vorheizen und den Braten 6–8 Minuten gratinieren. Bratenfond nochmals erhitzen und Lorbeer entfernen. Dann den Braten in Scheiben schneiden und mit dem Bratenfond servieren.
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