Kalbsragout mit getrockneten Feigen & Kalbsfiletmedaillons auf lauwarmem Randensalat

Zutaten

600 g Ragout vom Schweizer Kalb
150 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 Lorbeerblätter
120 g kleine, getrocknete Feigen
4 Filetmedaillons vom Schweizer Kalb à ca. 80 g
200 g gekochte und geschälte Randen
1 Beet Kresse
4 EL Ahornsirup
4 EL Balsamicoessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
5 EL Olivenöl
40 g Butter

Zubereitung

  1. Fleisch je eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. *
  2. 160 g Butter bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie klar ist. Kalbsragout salzen, pfeffern und mit dem Lorbeer in die heisse Butter geben. 2 Stunden lang bei milder Hitze köcheln lassen und dabei ab und zu umrühren.
  3. Feigen zugeben und nochmals ca. 30 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist.
  4. In der Zwischenzeit die Randen in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf eine Platte geben und mit der Kresse bestreuen. Ahornsirup und Balsamicoessig in einer kleinen Pfanne erhitzen. Salz und Pfeffer zugeben und 1 Minute aufkochen. Olivenöl kräftig unterrühren und sofort über die Randen verteilen.
  5. 40 g Butter in einer Pfanne stark erhitzen. Kalbsfiletmedaillons zugeben und beidseitig je 1 Minute anbraten. Hitze reduzieren, Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2 Minuten auf jeder Seite weiterbraten.
  6. Randensalat auf Tellern anrichten, Medaillon und Kalbsragout zugeben und sofort servieren.
    * Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Wenn es kalt in die heisse Pfanne kommt, kühlt sich diese zu stark ab. Die Folge: Viel Saft tritt aus und das Fleisch wird trocken und weniger zart.
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