Kalbsrollbraten gefüllt mit Sellerie und Rohschinken
Zutaten
1 Personen
| 1 | Schulter vom Schweizer Kalb (vom Fleischfachmann zum Rollen aufschneiden lassen) |
| 2 Stück | Stangensellerie |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | grober Senf |
| 80 | Rohschinken |
| Küchengarn | |
| 1 | Bio-Limette |
| 2 | Eigelb |
| 150 | Butter |
Zubereitung
- Stangensellerie in feine Streifen schneiden.
- Kalbsschulter ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Rohschinken darauflegen und Stangensellerie darüber verteilen. Kalbsschulter fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
- Backofen auf 170 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
- Kalbsschulterbraten bei hoher Temperatur von allen Seiten 8–10 Minuten lang goldgelb anbraten. Dann bei mittlerer, indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 1½–2 Stunden garen. Dabei öfter wenden.
- In der Zwischenzeit Limette heiss waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen und beides in einer Metallschüssel zu den Eigelben geben. Butter bei milder Hitze schmelzen. Eigelbmischung über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und die Butter tröpfchenweise unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kalbsrollbraten nach Erreichen seiner Kerntemperatur von 62° - 65° rausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Braten tranchieren, Sauce abschmecken, portionieren und zusammen mit der Limettenhollandaise servieren.
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Samuels Lexikon
HALTBARKEIT IM TIEFKÜHLER
Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt von mehreren Faktoren ab. Je weniger Fett das Fleisch enthält, desto länger lässt es sich im Tiefkühler aufbewahren. Für langes Tiefkühlen sollte das Fleisch vakuumiert werden. Notfalls kann das Fleisch mit einer Alufolie dicht umwickelt oder in einen Gefrierbeutel verpackt werden. Vakuumiertes Fleisch ist jedoch besser geschützt vor Gefrierbrand (Austrocknen der Randschichten).
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