Kalbsrollbraten mit Pilzfüllung

Zutaten

350 g braune Champignons
40 g Schalotten
30 g Butter
2 Bund gemischte Kräuter (z.B. Peterli, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ca. 1 kg Braten vom Schweizer Kalb aus der Schulter (vom Metzger zu einer grossen flachen Scheibe schneiden lassen)
3 EL Olivenöl
ca. 3 dl Bouillon
1.5 dl trockener Weisswein

Zubereitung

  1. Pilze putzen und klein schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten, Pilze zugeben und unter rühren 4–5 Minuten garen. Kräuter von den Stielen zupfen, fein hacken unter die Pilze geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
  2. Kalbsbraten von innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzmischung gleichmässig darauf verteilen, zu einer grössen Roulade binden, dabei die Aussenseiten nach innen klappen und mit einrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden und in einem Bräter in heissem Öl von allen Seiten goldgelb anbraten. Mit Bouillon und der Hälfte des Weissweins ablöschen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 175 Grad, ca. 60– 70 Minuten garen. Braten herausnehmen und warmstellen.
  3. Bratensatz mit restlichem Weisswein vom Bräter lösen und etwas einkochen. Weintrauben halbieren, entkernen und in die Sauce geben. Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
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