Kalbsschulterbraten mit Kräuter-Silserli-Füllung

Zutaten

ca. 2 kg Schulter vom Schweizer Kalb (vom Fleischfachmann längs eine grosse Tasche hineinschneiden lassen)
ca. 260 g Silserbrötli (z.B. 4 kleine Zöpfli)
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Peterli
1 Schalotte
60 g Butter
1 dl Milch
1 Ei
Salz, Pfeffer Zahnstocher und Küchenschnur
1 EL Bratbutter
1 Bund Suppengemüse
2 dl trockener Weisswein
5 dl Bouillon

Zubereitung

  1. Silserbrötli in grobe Würfel schneiden und Kräuter fein hacken. Schalotte schälen, fein würfeln und in 30 g Butter glasig dünsten. Die Milch zugeben, kurz erwärmen und alles mit den Kräutern über die Silserliwürfel verteilen. 10 Minuten quellen lassen. Dann das Ei sorgfältig unterrühren und mit Pfeffer würzen.
  2. Kalbsschulter von innen und aussen salzen und pfeffern. Silserlifüllung hineingeben und die Öffnung mit Zahnstochern und etwas Küchenschnur verschliessen.
  3. Die Bratbutter in einem grossen Bräter erhitzen und die Kalbsschulter von allen Seiten anbraten. Suppengemüse putzen und grob würfeln. Kurz mit anbraten, mit Weisswein und Bouillon auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 90–105 Minuten garen.
  4. Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratfond durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen und bei starker Hitze etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in Stückchen kräftig unterrühren, dabei aber nicht mehr kochen lassen.
  5. Braten in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
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