Kalbsschulterbraten mit Schalotten, Staudensellerie, Frühlingszwiebeln und Kräuterrisotto

Zutaten

800 g Kalbsschulter vom Schweizer Kalb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Zitronenthymian
3 Knoblauchzehen
1 Bund Frühlingszwiebeln
150 g Stangensellerie
2 dl trockener Weisswein
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
60 g Butter
250 g Risottoreis (z.B. Arborio)
1 Liter heisse Gemüsebouillon
je 1 Bund Kerbel, Schnittlauch, Estragon

Zubereitung

  1. Kalbsschulter mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymian würzen und mit Knoblauchzehen in einem Bräter im heissen Ofen (180 Grad / Umluft 160 Grad) 30–45 Minuten garen. Frühlingszwiebeln und Stangensellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Braten mit Weisswein ablöschen und das vorbereitete Gemüse zugeben. 30 Minuten bei gleicher Hitze weitergaren. Gegebenenfalls etwas Wasser zufügen.
  2. In der Zwischenzeit Schalotte schälen, fein würfeln und mit Lorbeer in 30 g Butter glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Heisse Bouillon portionsweise unter ständigem Rühren zugeben, bis der Risotto eine cremige Konsistenz hat, aber das Korn noch bissfest ist. Kräuter grob hacken und mit der restlichen Butter unter den Risotto rühren.
  3. Kalbsschulter in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Bratensaft und Risotto sofort servieren.
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