Knusprige Schweinebacken mit Sesamemulsion, Limette und Kräutersalat

Zutaten

1 Eigelb
½ TL Senf
1 TL Essig
1 dl Sonnenblumenöl
50 g Sesamöl
50 g Sweet Chili Sauce
1 Limette
Salz und Pfeffer
4 Stück Schweizer Schweinskopfbacken
50 g Kalbsfond
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Knoblauch
1 Zweig Koriander
1 dl Portwein
1 Limette
4 EL Teriyaki Sauce
2 EL Sesamöl
1 Ei
50 g Mehl
100 g Panko-Mehl
4 dl Sonnenblumenöl
1 TL Ras el Hanout
200 g Kräutersalat
1 Mango
2 Limetten
1 dl kaltgepresstes Olivenöl
1 Frühlingszwiebel
Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Eigelb, Senf und Essig zusammenrühren. Sonnenblumenöl und Sesamöl langsam unterrühren. Sweet Chili Sauce, Limettenabrieb und –saft beigeben.
  2. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  1. Zwiebel und Knoblauch grob zerkleinern und Karotte in Stücke schneiden.
  2. Schweinskopfbacken mit Salz würzen und im Schnellkochtopf beidseitig gut anbraten, Gemüse beigeben und alles zusammen rösten. Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Kalbsfond und Koriander beigeben. Deckel aufsetzen (Verschlussstufe 2) und für etwa eine halbe Stunde auf mittlerer Flamme kochen lassen.
  3. Nach dem Garen Schweinskopfbacken aus dem Fond nehmen und leicht zerzupft in eine Schüssel abgedeckt ruhen lassen. Den Fond passieren und weiter reduzieren. Fleisch zusammen mit etwas Limettensaft und –abrieb dem Fond beigeben. Mit Teriyaki, Ras el Hanout, Sesamöl, Salz, Pfeffer und etwas gehacktem Koriander abschmecken.
  4. Alles in 4 Ringformen abfüllen und einfrieren. Gefroren mit Ei, Mehl und Panko panieren und in etwas Sonnenblumenöl goldbraun frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  1. Kräutersalat waschen. Mango schälen und in feine Streifen schneiden.
  2. Limettensaft und etwas Limettenabrieb in eine Schüssel geben und das Olivenöl unterrühren. Fein geschnittene Zwiebel beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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