Ochsenschwanz «Pulled Tail Burger» im Brioche mit Mojo Verde, Chinakohl, Zwiebel und Birne

Zutaten

2 Stück Schweizer Ochsenschwanz
4 dl Kalbsfond
3 dl Bier
1 Karotte
100 g Knollensellerie
1 Zwiebel
50 g Tomatenpüree
Thymian
Rosmarin
1 grüne Peperoni
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie flach
50 g weisser Balsamico
100 g Olivenöl
Salz und Pfeffer
Kreuzkümmel
280 g Mehl
56 g Butter
18 g frische Hefe
6 g Zucker
5 g Salz
125 g Milch
60 g Eigelb
etwas Safran
1 Chinakohl
1 Birne
1 rote Zwiebel

Zubereitung

  1. Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Bräter etwas Fett erhitzen und darin das Gemüse leicht anrösten.
  2. Hitze reduzieren, Tomatenpüree dazu geben, nochmals etwas rösten lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Bier ablöschen und reduzieren lassen. Kalbsfond und Kräuter dazu geben.
  3. Ochsenschwanz salzen, auf dem Grill allseitig anbraten und in den Bräter legen. Zugedeckt im Ofen bei 160° Celsius während 2 Stunden schmoren lassen.
  4. Deckel abnehmen und Fleisch während weiteren 40 bis 60 Minuten durch weiderholtes Übergiessen glasieren.
  1. Peperoni schälen und in kleine Stücke schneiden.
  2. Alle Zutaten bis auf das Öl vermischen und fein mixen, dabei Petersilie ohne Stiele beigeben.
  3. Olivenöl langsam einrühren und Sauce abschmecken.
  1. Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit weicher Butter gut vermischen. Milch und Eigelb dazu geben und für 10 Minuten kneten.
  2. Teig abgedeckt eine Stunde ruhen lassen, dann ca. 45 Gramm schwere Kugeln formen. Teigkugeln nochmals 30 Minuten ruhen lassen und dann bei 180° Celsius mit Umluft rund 6 Minuten im Ofen backen.
  1. Brioche halbieren und beide Hälften mit Mojo Verde bestreichen.
  2. Chinakohl fein schneiden und mit etwas Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Zwiebel schneiden und Birne raffeln. Alle Zutaten beigeben und den «Pulled Tail Burger» servieren.
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