Rinds-Nierzapfen mit Kartoffelpüree, Ramiro-Püree und Auberginen-Kaviar
Zutaten
| 600 g | Nierzapfen vom Schweizer Rind (Hanging Tender) |
| 500 g | Kartoffeln |
| 1 | Limette |
| 1 dl | Olivenöl |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 80 g | Sauerrahm |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
| 2 | Ramiro Peperoni |
| 1 | Knoblauchzehe |
| Thymian | |
| 50 g | Olivenöl |
| Pimentón de la Vera |
| 2 | Auberginen |
| 1 | Knoblauchzehe |
| Thymian | |
| 1 dl | Olivenöl |
| 1 | Zitrone, |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
- Nierzapfen:
- Nierzapfen - auch Hanging Tender genannt – für eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Mit etwas Öl bestreichen und mit Salz würzen. Das Fleisch beidseitig auf dem heissen Grill grillieren.
- In einer Alufolie – oder im Backofen bei 80° Celsius – etwa zwei bis drei Minuten ruhen lassen.
- Kartoffel-Püree:
- Kartoffeln schälen und im Salzwasser weichkochen, danach in einer Schüssel auskühlen lassen.
- Limettensaft und –abrieb, Sauerrahm und fein geschnittenen Schnittlauch beigeben. Alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Ramiro-Püree:
- Ramiro Peperoni waschen und ganz in eine Gratinform geben. Knoblauch, Salz, Thymian und etwas Olivenöl beigeben.
- Eine halbe Stunde lang bei 160° Celsius mit Umluft im Ofen schmoren lassen. Kurz abkühlen lassen.
- Mit Fingern schälen, Kerne entfernen und mit Olivenöl und Pimentón de la Vera fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Auberginen-Kaviar:
- Auberginen waschen und halbieren. Mit dem Messer das Fleisch der Auberginen rautenförmig einschneiden.
- Knoblauch, Olivenöl, Thymian und Salz beigeben und bei 180° Celsius mit Umluft im Ofen für etwa 20 Minuten schmoren lassen.
- Abkühlen lassen. Mit dem Löffel das weiche Fleisch auskratzen und fein schneiden.
- In einer Schüssel mit etwas Zitronenabrieb, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben kann auch der geschmorte Knoblauch fein gehackt beigegeben werden.
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