Rinds-Nierzapfen mit Kartoffelpüree, Ramiro-Püree und Auberginen-Kaviar

Zutaten

600 g Nierzapfen vom Schweizer Rind (Hanging Tender)
500 g Kartoffeln
1 Limette
1 dl Olivenöl
1 Bund Schnittlauch
80 g Sauerrahm
Salz und Pfeffer
Muskat
2 Ramiro Peperoni
1 Knoblauchzehe
Thymian
50 g Olivenöl
Pimentón de la Vera
2 Auberginen
1 Knoblauchzehe
Thymian
1 dl Olivenöl
1 Zitrone,
Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Nierzapfen:
  2. Nierzapfen - auch Hanging Tender genannt – für eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  3. Mit etwas Öl bestreichen und mit Salz würzen. Das Fleisch beidseitig auf dem heissen Grill grillieren.
  4. In einer Alufolie – oder im Backofen bei 80° Celsius – etwa zwei bis drei Minuten ruhen lassen.

  5. Kartoffel-Püree:
  6. Kartoffeln schälen und im Salzwasser weichkochen, danach in einer Schüssel auskühlen lassen.
  7. Limettensaft und –abrieb, Sauerrahm und fein geschnittenen Schnittlauch beigeben. Alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  8. Ramiro-Püree:
  9. Ramiro Peperoni waschen und ganz in eine Gratinform geben. Knoblauch, Salz, Thymian und etwas Olivenöl beigeben.
  10. Eine halbe Stunde lang bei 160° Celsius mit Umluft im Ofen schmoren lassen. Kurz abkühlen lassen.
  11. Mit Fingern schälen, Kerne entfernen und mit Olivenöl und Pimentón de la Vera fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  12. Auberginen-Kaviar:
  13. Auberginen waschen und halbieren. Mit dem Messer das Fleisch der Auberginen rautenförmig einschneiden.
  14. Knoblauch, Olivenöl, Thymian und Salz beigeben und bei 180° Celsius mit Umluft im Ofen für etwa 20 Minuten schmoren lassen.
  15. Abkühlen lassen. Mit dem Löffel das weiche Fleisch auskratzen und fein schneiden.
  16. In einer Schüssel mit etwas Zitronenabrieb, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben kann auch der geschmorte Knoblauch fein gehackt beigegeben werden.
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