Roulade vom Kalbszwerchfell im Speckmantel auf Lavendel-Risotto und Tomatenwürfelchen
Zutaten
| 350 g | Zwerchfell vom Schweizer Kalb |
| 20 | Specktranchen |
| 300 g | Kalbsbrät |
| 1 EL | Rapsöl |
| Salz und Pfeffer |
| 1 EL | Olivenöl (Extra Vergine) |
| ½ | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 180 g | Vialone Reis (Risotto) |
| 1 | Schluck Weisswein |
| ½ l | heller Geflügelfond |
| 2 | Lavendelblüten |
| 1 EL | Butter |
| 100 g | Parmesan |
| Salz und Pfeffer |
| 350 g | Tomatenwürfel |
| 50 g | Honig |
| 5 g | gehackte Kräuter |
| Salz, Pfeffer und Öl |
Zubereitung
- Zwerchfell in vier gleich dicke Streifen schneiden, würzen und im Fett anbraten.
- Tisch mit einem Lappen leicht befeuchten und zwei 50 cm lange Plastikfolien darauf auslegen. Je 10 Specktranchen pro Plastikfolie leicht überlappend auflegen.
- Je 150 g Kalbsbrät auf dem Speck auftragen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwerchfell auflegen und alles satt einrollen (ohne Plastikfolie). Bei mittlerer Stufe in etwa 15 Minuten goldbraun braten.
- Zwiebel und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl dünsten. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
- Lavendel fein hacken und dazugeben.
- Geflügelfond erhitzen und nach und nach über das Reis giessen. Von Zeit zu Zeit rühren und Reis während 17 bis 18 Minuten körnig bis weich garen. Vom Herd nehmen, Butterflocken und geriebenen Parmesan einmischen und abschmecken.
- Tomaten vierteilen, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden.
- Öl erhitzen, Tomatenwürfel und Kräuter beigeben und weich dünsten. Honig, Salz und Pfeffer kurz vor Ende der Garzeit beigeben.
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