Roulade vom Kalbszwerchfell im Speckmantel auf Lavendel-Risotto und Tomatenwürfelchen

Zutaten

350 g Zwerchfell vom Schweizer Kalb
20 Specktranchen
300 g Kalbsbrät
1 EL Rapsöl
Salz und Pfeffer
1 EL Olivenöl (Extra Vergine)
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
180 g Vialone Reis (Risotto)
1 Schluck Weisswein
½ l heller Geflügelfond
2 Lavendelblüten
1 EL Butter
100 g Parmesan
Salz und Pfeffer
350 g Tomatenwürfel
50 g Honig
5 g gehackte Kräuter
Salz, Pfeffer und Öl

Zubereitung

  1. Zwerchfell in vier gleich dicke Streifen schneiden, würzen und im Fett anbraten.
  2. Tisch mit einem Lappen leicht befeuchten und zwei 50 cm lange Plastikfolien darauf auslegen. Je 10 Specktranchen pro Plastikfolie leicht überlappend auflegen.
  3. Je 150 g Kalbsbrät auf dem Speck auftragen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwerchfell auflegen und alles satt einrollen (ohne Plastikfolie). Bei mittlerer Stufe in etwa 15 Minuten goldbraun braten.
  1. Zwiebel und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl dünsten. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
  2. Lavendel fein hacken und dazugeben.
  3. Geflügelfond erhitzen und nach und nach über das Reis giessen. Von Zeit zu Zeit rühren und Reis während 17 bis 18 Minuten körnig bis weich garen. Vom Herd nehmen, Butterflocken und geriebenen Parmesan einmischen und abschmecken.
  1. Tomaten vierteilen, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden.
  2. Öl erhitzen, Tomatenwürfel und Kräuter beigeben und weich dünsten. Honig, Salz und Pfeffer kurz vor Ende der Garzeit beigeben.
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