Schweinsplätzli in Würzpanade & Schweinsbraten im Wacholdermantel mit Rotkohl

Zutaten

600 g Braten vom Schweizer Schwein (z.B. von der Schulter)
2 EL Wacholderbeeren
3 Zwiebeln
150 g Sellerie
2 Rüebli
1 EL Bratbutter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2,5 dl Gemüsebouillon
1 Rotkohl (ca. 750 g)
30 g Butter
2 Lorbeerblätter
3 EL Johannisbeergelee
Saucenbinder
4 Plätzli vom Schweizer Schwein à ca. 80 g (z.B. vom Stotzen)
Sals und Pfeffer aus der Mühle
6 Pimentkörner
1 TL Kümmelkörner
60 g grobes Paniermehl
1 Ei
40 g Mehl
2 EL Bratbutter

Zubereitung

  1. Wacholderbeeren zerdrücken und auf dem Schweinsbraten verteilen. Abgedeckt 3–4 Stunden* im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Braten 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 2 Zwiebeln, Sellerie und Rüebli schälen und grob würfeln.
  3. 1 EL Bratbutter in einem Bräter erhitzen und den Braten bei milder Hitze von allen Seiten in 3–4 Minuten anbraten. Gemüse-/Zwiebelwürfel zugeben und kurz mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 dl Bouillon zugeben und abgedeckt ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei 1–2-mal wenden.
  4. Rotkohl vierteln und Strunk entfernen. Die dritte Zwiebel halbieren und mit dem Kohl in feine Streifen schneiden. Butter in Pfanne erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten. Kohl zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Salz, Pfeffer, Lorbeer, restliche Bouillon und Johannisbeergelee zugeben. Abgedeckt bei milder Hitze ca. 1 Stunde garen. Dabei gelegentlich umrühren. Danach warm halten.
  5. Braten herausnehmen und in Folie gewickelt warm halten. Bratensaft durch ein feines Sieb in Pfanne giessen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und – wenn nötig – mit etwas Saucenbinder eindicken. Braten aus der Folie nehmen, in dünne Scheiben schneiden und in der Sauce warm halten.
  6. Schweinsplätzli mit Salz und Pfeffer würzen. Piment und Kümmel grob zerdrücken und mit Paniermehl in grossem, fachem Teller mischen. Ei in tiefem Teller verquirlen und Mehl auf grossen, flachen Teller geben. Plätzli im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Panade gut andrücken.
  7. 2 EL Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Bei milder Hitze die Plätzli von beiden Seiten je ca. 3 Minuten braten.
  8. Plätzli zusammen mit dem Braten und Rotkohl auf Tellern anrichten und sofort servieren.
    Für noch mehr Genuss:
    Lässt man den Wacholder einen ganzen Tag lang ziehen, intensiviert sich sein feiner Geschmack im Fleisch.
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