Bells kleines Wörterbuch

Rund um das Fleisch

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der guten Fleischküche und einiger weiterer Fachausdrücke, die einem beim Studieren von Kochbüchern immer wieder begegnen.

A

Garzustand von Fleisch: halb durchgebraten, im Innern rosa.

Hängen

Angebräuntes Fleisch, geröstetes Femüse oder den Bratensat mit Bouillon, Wein oder einer anderen kalten/ warmen Flüssigkeit begiessen.

Fertig gekochte Gerichte vor dem Anrichten nach eigenem Geschmack nachwürzen.

Fleisch kurze Zeit starker Hitze aussetzen, damit sich die Poren schliessen und der wertvolle Fleischsaft nicht austreten kann.

a) mit Biss; gar, aber nicht durchgekocht (besonders Teigwaren, Gemüse);

b) körnig gekochter Reis.

Menübezeichnung nach Zutaten: Saueisson, Speck oder Schinken, Fasane oder Rebhühner, Sauerkraut, Salzkartoffeln.

Begiessen von Braten und Geflügel mit eine Jus oder Sauce.

Im Ofen gebraten oder gebacken.

B

Kleines, besonders zartes und schmackhaftes Stück aus dem Stotzen des Rindes.

Wasserbad zum Garkochen oder Warmhalten von Speisen.

Zum Braten bestimmte Fleisschstücke mit Speckscheiben belegen und binden (Wild und Geflügel).

Der Rücken (Karree) und die beiden Keulen eines Lammes an einem Stück gebraten.

a) Sauce mit Hilfe eines Bindemittels sämig machen -> Liieren. 
b) Zusammenbinden eines Fleischstückes zum Braten.

Mit Milch zubereitete weisse Sauce

In heissem wasser auf den Siedepunkt bringeen und mit kaltem Wasser abspülen.

Saure Flüssigkeit (Wein, Essig, Zitronensaft), angereichert mit Kräutern und Gewürzen, in der man Fleisch, Wild und Geflügel begrenzt haltbar, würziger und zarter machen kann.

Weisses Voressen. Gesottene Voressenwürfel an weisser Sauce serviert.

Weisse Buttersauce mit Schalotten und Wein.

Garzustand von Fleisch: im Innern noch roh.

Haselnussbraun geschmolzene Butter.

Zu einem Bündel zusammengebundene Aromageber, wie Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Sellerie, Lauch, Peterli usw.

Garstufe von Fleisch: durchgebraten.

Schmoren: in wenig beigegebener Flüssigkeit garen.

Binden von Geflügel, Fleisch oder Wild.

Am Spiess gebraten.

Durchzogenes und saftiges Siedfleischstück aus dem Vorderviertel des Rindes.

C

Gewürzbuttermischung, vornehmlich zu Entrecôte.

a) A Ia mode du Chasseur = nach Jägerart; b) Gehilfe in Restaurant oder Hotel

Stück aus Kopf (und evtl.) des Rindsfilets (etwa 300 - 400 g), meistens als Fleischgericht für 2 und mehr Personen.

Stücl vom Lammkarre, für die auch ein Stück des Filets mitgeschnitten wird.

Der Breite nach eingeschnittenes Kalbs- oder Schweinsschnitzel, das mit je einer Käse- und Schinkenscheibe "gefüllt" und anschliessend paniert wird.

Geröstete Brotscheiben oder -würfel.

Sauce Cumberland

D

Nahrungsmittel im Wasserdampf garen.

Ablöschen

Eine Flüssigkeit (Brühe, Wein) durch sorgfältiges Entleeren des Gefässes vom Bodensatz trennen.

a) Beim Metzger: Wegschneiden von Fettteilen, Sehnen, die nicht mitgekocht oder -gebraten werden sollen.

b) In der gehobenen Küche: Anrichten, Zubereiten, «für das Auge» tischfertig machen

Im Butter, Fett oder Öl zugedeckt ihne Verdunstung garen, möglichst ohne eigenen Saft.

E

Vorderhaxe (Haxe) des Schweins nach deutscher Benennung (in der Schweiz: Wäldli).

Tranche aus dem Nierstück des Rindes. Das Entrecôte geht nach vorne in den Hohrücken über, nach hinten in die Huft. Entrecôte am Stück = Roastbeef.

Dünsten

F


Füllung/Füllen von Fleisch, Geflügel oder Gemüsen usw.

Zartester und bester Teil eines Schlachttieres; liegt im Nierstück innerhalb des Skeletts.

Gulasch aus Rindsfiletwürfeln

Filetgulasch à la minute nach Art des Fürsten Stroganoff.

Mit einer Farce umhülltes und in Blätterteig gebackenes Rindsfilet.

Fisch zerlegen und von den Gräten usw. befreien.

Siedfleischgericht, umgeben von Krautköpfen, Rübli, Kartoffeln, weissen Rüben, Lauch, Wursttranchen, Preiselbeeren, Mostarde, div. Salaten.

a) Franz.: flamber  = «sengen»: über die offene Flamme halten.

b) Ein Gericht am Schluss mit einem Schuss Cognac oder einer anderen Spirituose ablöschen und die Sauce entflammen.

Grundbrühen verschiedener Arten für Saucen, Suppen usw.

Fleischgerichte mit Kartoffelwürfelchen, Eierschwämmen oder Steinpilzen und Speckwürfeli garniert.

Andere Bezeichnung für die Unterspälte des Kalbes (Schnitzel, Vitello tonnato).

Garen von Lebensmitteln mittels Eintauchen in rauchheisses Öl.

Backfett oder -öl zum Fritieren von Fletsch, Kartoffeln und anderem Gemüse.

G

Mit Hitze essbar zubereiten (kochen, sieden, braten, grillieren, dämpfen usw.).

Ein Gericht auf einer Platte mit Beilagen aus Gemüse, Kartoffeln usw. umgeben.

Der Garzustand von Rind und Lammfleisch wird mit folgenden Ausdrücken angegeben:

Franz.:Deutsch:Englisch:
bleustark blutigrare
saignantblutigmedium rare
à pointhalb/mittelmedium
bien cuitdurchwell done

Knapp unter dem Siedepunkt garen (simmern, pochieren), z.B. Siedfleisch.

Lammkeule (schlegel)

a) Fleisch während des Bratens mit dem eigenen Jus so lange übergiessen, bis es einen glänzenden Überzug zeigt.

b) Gemüse in Bouillon, Butter und unter Zugabe von etwas Zucker dämpfen, bis es auf diese Weise eine Art Glasur erhält.

c) Süssspeisen mit Zuckerguss überziehen.

Überbacken bestimmter fertiger Gerichte unter Oberhitze im Ofen.

Mischung aus abgeriebener Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, z.B. über Osso buco verteilt.

Auf dem Rost über der Feuerglut braten. Grillpfanne: Gegrillte, den Ofenrost ersetzende Pfanne. Auf dem Rost über der Feuerglut braten. Grillpfanne: Gerillte, den Ofenrost ersetzende Pfanne.

Fleischwürfel in Zwiebeln gedünstet und anschliessend - je nach Rezept - geschmort.

H

Rohes, nach strengen speziellen Vorschriften der Fleischschauverordnung durch den Fleischwolf getriebenes Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch.

Auch Abhängen: Lagern von Fleisch bis zur Bankreife.

Vorder- und Hinterbeine von Kalb oder Schwein. Man unterscheidet zwischen ganzen Haxen und quergeschnittenen Haxenscheiben (Osso buco).

Hochwertiges Fleischstück aus der Rückenpartie des Rindes. Reicht vom Entrecôtestück (Roastbeef) bis zum Halsstück.

Garnitur zu Wildgerichten. Varianten bestehend aus Rotkraut, Äpfeln, Preiselbeeren, Marroni, Trauben, usw.

Mageres Fleisch aus dem Nierstück des Rindes. Verläuft als Fortsetzung des Entrecôtes nach hinten.

Gegen den Schwanz hin gelegenes, aussenliegendes Stück der Huft.

I

Für die Küche: die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Wild, und Geflügel: Herz, Hirn, Leber, Lunge, Kutteln, Milken, Nieren, Zunge.

Ursprünglich irisches Eintopfgericht aus Schafsragout, das zusammen mit verschiedenen Gemüsen weichgekocht und serviert wird.

J

In dünne, lange Streifchen geschnittenes Gemüse.

Fleischsaft, Bratensauce

K

(Franz: Carré): Kotelettstück von Kalb, Schwein und Lamm.

Gepökeltes (gesalzenes) und geräuchertes Schweinefleisch, meist vom Rippenstück.

Relativ hochwandige Pfanne zum Erhitzen von Wasser und Brühen usw.

Trübe Brühe klären.

Fleischtranche, mit oder ohne Rippenknochen aus dem Karree von Schlachttieren geschnitten.

Mischung aus Butter, Schalotten und Kräutern.

L

Binden von Suppen oder Saucen.

Wurstsorte

M

Fleisch in Marinade einlegen.

Flüssigkeiten (z.B. Öl oder Wein) angereichert mit Kräutern, Senf und Gewürzen, mit denen man Fleisch begrenzt haltbar sowie würziger und zarter machen kann.

Fleischtopf, Suppentopf

Qualitätsmerkmal: feine Fettablagerungen zwischen den Muskelfasern in Spitzenstücken vom Rind, präsentiert sich im Querschnitt wie ein engmaschiges Netz.

Tranche aus dem Kalbsfilet, aber auch von Salm und anderen Fleischarten.

Nach Müllerin-Art; Fisch, in Mehl gedreht und in Butter gebraten.

Tranchen vom Rinds- oder Kalbsfiletspitz.

Franz.: Ris de veau. Bries (= Wachstumsdrüse) des Kalbes; Delikatesse unter den Innereien.

Kurzbraten. Bei Fleisch: hauptsächlich vom Nierstück; auch Geschnetzeltes.

Röstgemüse als Beigabe zu Suppen, Saucen, Braten usw.

Zumeist an kleinen Spiesschen grilliertes Gericht aus verschiedenen Fleischstücken (u.a. auch Leber, Speck, Kalbsnieren).

Zu Schaum geschlagene Saucen.

N

Ein Gericht mit Sauce oder Gelée überziehen.

Teil des Rückens von Schlachttieren. In ihm finden sich die besten und zartesten Fleischstrücke.

O

Italienisches Kalbfleischgericht mit quer aus den Haxen geschnittenen, 3-4 cm hohen Scheiben, in deren Mitte ein Mark enthaltender Röhrenknochen (osso buco) steht.

P

Fleischstücke und andere Lebensmittel vor dem Braten oder Backen in Mehl, zerschlagenem Ei und Panierbrot drehen oder in Butter und geriebenem Brot wälzen.

Brühe, Saucen, Suppen und andere Flüssigkeiten durch ein feines Sieb oder ein Tuch treiben, oder Fleisch, Gemüse usw. durch eine Lochscheibe drehen.

Italienischer Ausdruck für kleine Schnitzel, vorzugsweise vom Kalbsfilet oder Runden Mocken.

In kleine Würfel geschnittenes, geschnetzeltes oder gehacktes Fleisch zusammen mit Reis oder Teigwaren garkochen.

Schnitzel vom Rind, Kalb, Schwein, Wild.

a) Fleisch und Fisch in «kurzem» (wenig) Fond langsam gar werden lassen.

b) Pochierte Eier in heissem Wasser mit Essigzugabe weichkochen.

Junges, vollfleischiges Masthuhn

a) Frühlingssuppe

b) Gemüsebeilage zu Fleischgerichten

Einige Tage in - Beize eingelegtes und alsdann zubereitetes Fleischgericht, wie Rehpfeffer, Sauerbraten usw.

Q

Klösschen aus fein zerstossenem Fleisch oder Fisch, mit Ei gebunden.

Mit Speck oder Schinken und Eiguss hergestellter Kuchen.

R

Braunes Voressen

Bis zur gewünschten Dicke einkochen lassen.

(Sauce rémoulade): mit gehackten Kräutern, Cornichons Kapern und Sardellen angereicherte Mayonnaise.

Rundpfanne mit hohen senkrechten Wänden und zwei gegenüberliegenden kleinen Handgriffen.

Ein Nahrungsmittel in der Pfanne auf schwachem bis mittlerem Feuer unter Rühren und Wenden bräunen.

Bratpfanne, Bratenpfanne

a) Mit Farce oder einer Füllung aus Fleisch oder Kohlblättern gefüllte Rollen. Die bekanntesten nichtsüssen Rouladen bei uns sind die Fleischvögel.

b) Aufschnittwurst mit Einlagen von Magerfleisch oder Schinkenwürfeln

Mehlschwitze. Butter, Fett und Mehl andünsten (weisse, blonde oder braune Mehlschwitze).

S

Eigelb, das mit Zucker, Zitronensaft und einer Flüssigkeit, im allgemeinen Wein, schaumig geschlagen wird.

Garzustand von Fleisch: noch weitgehend blutig.

Flüssige Ergänzung zahlreicher Speisen. In Deutschland: Tunke.

Rote Sauce auf der Basis von Johannisbeergelée. Wird hauptsächlich zu Pasteten und kaltem Wild serviert.

Sämige Sauce auf der Basis von Butter und Eigelb. Wird zu Fleisch, Fischen und Krustentieren gereicht.

Eingebeizter Rindsbraten

Franz. sauter. schmoren. Kleingeschnittenes Fleisch, Gemüse in Fett oder Butter rösten; braten lassen.

Mittelhohe, schrägwandige Pfanne mit langem Handgriff.

Halbhohe, senkrechtwandige Kasserolle zum Anbraten, Pochieren usw.

Dünne Kalbsschnitzel in Butter gebraten. Werden auf verschiedene Arien serviert, z.B. al Marsala, al Limone.

Orienlalisehes kleines Spiessli mit Lamm- oder Hammelfleisch, Nieren usw.

Andere Bezeichnung für Keule, insbesondere beim Wild. Andere Bezeichnung für Keule, insbesondere beim Wild.

Fleisch wahrend längerer Zeit in eindrittelhoher Flüssigkeit garen.

Trocken (z.B. bei Weisswein, Champagner).

Franz.: Sattel: die an einem Stück belassenen beiden Carrés (mit Kotelettstück, Nierstück und Filet) von Lamm, Kalb, Schwein, Reh.

Fleisch oder Geflügel mit Speck, Trüffeln, Knoblauch oder gedörrten Früchten «spicken» (durchziehen).

Gericht aus zumeist verschiedenartigen und kleinen Fleischstücken, die auf einem entsprechend langen Holz- oder Metallstab aufgereiht und gebraten werden.

Kurzgebratene Fleischtranche von grösseren Schlachttieren, z.B. Entrecôte.

Im Ofen gegarter Schweinsbraten nach italienischer Art.

T

Klassisches österreichisches Siedfleischstück. Entspricht unserem Huftdeckel.

Mageres, sehr fein gehacktes Rindfleisch zum Rohessen.

Tranche (etwa 2–3 cm) aus dem Rindsfiletherz.

Filetsteak mit Gänseleber und Trüffelscheibe auf Toast oder Croûtons serviert.

Zerschneiden; in Stücke oder Scheiben (Tranchen) schneiden.

Ü

Gratinieren

V

Weisse Sauce mit Sud oder Fond

Salatsauce aus Öl und Essig, mit Kräutern

Fleischwürfel, gesotten oder gebraten, serviert an weisser (Blanquette) oder gelbbrauner Sauce (Ragout).

W

Stück aus der vorderen Schweinshaxe, in Deutschland - Eisbein genannt.

Z

Fleisch und Fleischteilchen, aber auch Saucen, die «nach Zigeunerart» scharf (immer mit Paprika bzw. Cayennepfeffer) zubereitet werden.