Côtelettes

Les côtelettes sont prélevées dans le dos de l’agneau, entre l’épaule et le gigot.

Dans le secteur situé entre la première et la quatrième vertèbre thoracique, la viande est encore fortement marbrée. Plus en arrière, elle est maigre et à fibres courtes. Les côtelettes sont vendues individuellement ou, surtout pour les petites côtelettes du quartier arrière, en une pièce appelée « rack ».

Utilisation

En rack ou coupées individuellement, les côtelettes sont saisies rapidement ou préparées en grillade. La couche de graisse qui recouvre les côtelettes et qui les empêche de se dessécher ne doit être enlevée qu’après la cuisson. Chez les petits animaux, les côtelettes sont souvent proposées sous forme de selle entière (côtelettes papillon) sans séparer les deux côtés du dos. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).

On mange aussi avec les yeux – des côtelettes rôties en un morceau.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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