Epaule

Comparée au gigot, l’épaule est assez petite.

On ne découpe donc les différentes parties (palette, filet d’épaule et épais d’épaule) que sur les grands animaux. La teneur en tissu conjonctif et en graisse est élevée. L’épaule fait donc partie des morceaux les meilleur marché de l’agneau.

Utilisation

Avec sa forte teneur en graisse et en tissu conjonctif, l’épaule se prépare idéalement en plats braisés (ragoût, goulache), avec ou sans os, le désossage étant une affaire de spécialiste. L’épaule désossée est souvent roulée en rôti et préparée en une pièce. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

Afficher plus

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

Afficher plus

Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

Afficher plus

Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

Afficher plus

Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

Afficher plus

Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

Afficher plus

La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

Afficher plus

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

Afficher plus

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

Afficher plus

Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

Afficher plus

La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

Afficher plus

La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

Afficher plus
Feedback sur les produits