Filet mignon

Le filet mignon est la partie la plus tendre et la plus noble de l’agneau.

Ce muscle n’est que très peu sollicité, ses fibres sont courtes, sa viande fine et pauvre en graisse. Chez l’agneau, il s’agit cependant d’un très petit morceau de viande qui ne pèse généralement qu’environ 60 g.

Utilisation

Le filet mignon est saisi rapidement et souvent servi en entrée. On le trouve également dans des terrines et des pâtés. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).

Préparation

Sauter (saisir rapidement)

Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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