Gigot

Avec 30 %, le gigot (la cuisse de l’agneau dans le quartier arrière) représente une grande partie de la viande d’un agneau.

Il se compose de plusieurs faisceaux musculaires pauvres en graisse qui sont reliés les uns aux autres par de fines couches de tissu conjonctif. Le gigot est vendu avec ou sans os, en une pièce ou coupé en tranches.

Utilisation

Le gigot peut être rôti en une pièce ou coupé en tranches (steaks). La couche de graisse ne devrait être retirée qu’après la cuisson, car elle protège la viande du dessèchement. L’os donne un goût supplémentaire à la viande et permet de maintenir la viande en place durant la cuisson. Coupé en morceaux, le gigot peut être utilisé pour des brochettes ou pour une fondue à la viande (en fines tranches). En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).

La fondue de Bourgogne – des morceaux de viande saisis dans l’huile bouillante.

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Le grand classique des jours de fête – une fondue avec de fines tranches de viande.

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Les brochettes de viande – une spécialité suisse pour la grillade.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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