Poitrine

La poitrine fait partie du quartier avant de l’agneau. Sa viande à fibres longues est parcourue de couches de graisse. Les gorges sont souvent coupées et utilisées séparément.

Utilisation

La poitrine coupée (avec les os) est souvent utilisée pour des plats braisés. La gorge peut également être marinée et grillée. Il existe aussi des recettes de poitrine d’agneau farcie où l’on découpe une cavité dans la viande pour y déposer la farce. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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