Côte couverte

La côte couverte se trouve entre le cou et le filet (entre la 8e et la 12e côte).

La viande à fibres courtes de la côte couverte a une teneur en graisse élevée (environ 10 %). Le muscle qui parcourt la côte couverte lui donne son nom anglais, le « rib eye ».

Utilisation

Que ce soit sous forme de rib eye steak (bifteck de faux-filet) ou de côte de bœuf, les fibres courtes et la faible teneur en gras de la côte couverte en font une viande idéale pour des cuissons courtes, de préférence sur le gril. On l’apprécie également, en une pièce, sous forme de rôti. Les restes de découpe sont utilisés, en charcuterie, pour des saucisses cuites et crues.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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