Cou

Le cou de bœuf, également appelé collier, est l’un des morceaux les plus tendineux du quartier avant du bœuf.

En général, le cou est séparé des morceaux nobles du quartier arrière, entre la 8e et la 9e côte. Sa teneur en graisse varie entre 8 et 17 %. Le passage du cou au sommet du dos (train de côtelettes) est continu.

Utilisation

La viande de cou de bœuf est en général détachée des basses côtes et soit coupée en dés pour des ragoûts ou goulaches, soit utilisée en entier comme bouilli. En charcuterie, elle est intégrée dans des saucisses cuites ou crues.

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Pot-au-feu – de la viande pour les jours d’hiver.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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