Diaphragme

L’appellation est trompeuse, on parle en fait ici de l’onglet qui correspond à la partie lombaire du diaphragme, c’est-à-dire aux piliers du diaphragme.

Il s’agit d’une viande sèche à fibres longues. Au milieu du morceau, on trouve un gros tendon qu’il faut retirer en début de préparation. L’onglet est saisi à feu vif avant de le laisser reposer jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55° C. Les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses crues ou à cuire.

Utilisation

Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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