Filet d'épaule
À cause de sa forme qui fait penser au filet d’aloyau, le filet d’épaule est souvent appelé « faux filet ».
Cette viande aux fibres fines est traversée par un puissant tendon. Le filet d’épaule est l’une des parties les plus maigres de l’épaule, mais en même temps il possède une plus grande quantité de tissu conjonctif que les morceaux du quartier arrière.
Utilisation
Le filet d’épaule, surtout lorsqu’il est issu d’un animal jeune, convient très bien pour du tartare et des steaks, mais également pour des plats braisés (Sauerbraten (rôti mariné), ragoût, goulache). En charcuterie, le filet d’épaule est utilisé pour des saucisses cuites ou crues mais également pour de la viande séchée.
Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.
Afficher plusEn vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.
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Afficher plusPréparation
Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.
Afficher plusDes morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.
Afficher plusLes gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.
Afficher plusLa viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.
Afficher plusDes morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.
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