Filet d'épaule

À cause de sa forme qui fait penser au filet d’aloyau, le filet d’épaule est souvent appelé « faux filet ».

Cette viande aux fibres fines est traversée par un puissant tendon. Le filet d’épaule est l’une des parties les plus maigres de l’épaule, mais en même temps il possède une plus grande quantité de tissu conjonctif que les morceaux du quartier arrière.

Utilisation

Le filet d’épaule, surtout lorsqu’il est issu d’un animal jeune, convient très bien pour du tartare et des steaks, mais également pour des plats braisés (Sauerbraten (rôti mariné), ragoût, goulache). En charcuterie, le filet d’épaule est utilisé pour des saucisses cuites ou crues mais également pour de la viande séchée.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Tartare & Cie – Méthodes de préparation pour la viande crue.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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La viande pauvre en tissu conjonctif du bœuf ou de veau peut également être préparée crue.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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