Filet

Chez le bœuf, les muscles du dos ne sont pas particulièrement sollicités.

C’est pour cette raison que les deux morceaux de viande qui jouxtent la colonne vertébrale ont des fibres courtes et fines, et sont particulièrement tendres (même sans longue maturation). Avec seulement 2 à 4 % de graisse, le filet est le morceau le plus noble du bœuf, bien que ce ne soit pas le morceau au goût le plus marqué.

Utilisation

Le filet est généralement saisi, en steak au filet, en chateaubriand, en tournedos (pointe du filet et tranche du milieu) ou en filet Wellington en croûte. Le filet convient également pour les tartares.

Tartare & Cie – Méthodes de préparation pour la viande crue.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Préparation

La viande pauvre en tissu conjonctif du bœuf ou de veau peut également être préparée crue.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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