Flanc

Le flanc de bœuf, morceau de muscle étroit et riche en tissu conjonctif, se situe dans la région abdominale entre la 11e et la 13e côte.

La bavette, comme on l’appelle en français, se divise en bavettes de flanchet et d’aloyau.

Utilisation

Souvent, les morceaux de flanc sont braisés ou bouillis (ragoût, goulache, bouilli). Aux États-Unis, le très goûteux et tendre « flank steak » au goût intense est coupé dans le flanc, sauté à vif, puis cuit doucement, pour finalement être découpé en fines tranches. Les restes de découpe sont utilisés, en charcuterie, pour diverses saucisses cuites ou crues. Consommée crue, c’est une viande qui se prête bien au tartare de bœuf.

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Tartare & Cie – Méthodes de préparation pour la viande crue.

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Pot-au-feu – de la viande pour les jours d’hiver.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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La viande pauvre en tissu conjonctif du bœuf ou de veau peut également être préparée crue.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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