Jarret quartier arrière

La viande du quartier arrière est plus tendre que celle du quartier avant. Mais la viande des jarrets comporte également beaucoup de tendons et de tissu conjonctif.

Utilisation

Les jarrets du quartier arrière sont plus gros que ceux du quartier avant et permettent de préparer de savoureux bouillis. Ils peuvent également être braisés en entier. En charcuterie, on utilise cette viande pour confectionner des saucisses cuites qui nécessitent un peu de croquant (charcuteries, saucisses de Lyon, cervelas, saucisses de Vienne, fromage d’Italie).

Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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