Jarret quartier avant

La viande du quartier avant du bœuf est plus dure que celle du quartier arrière. Cela tient principalement à sa haute teneur en tissu conjonctif, nécessaire pour que l’animal puisse supporter les charges importantes sur ses membres avant.

Utilisation

Le mollet, qu’on appelle jarret, est, en règle générale, désossé et coupé en tranches. À cause de leur haute teneur en tissu conjonctif, ces morceaux nécessitent une longue durée de cuisson. Ils offrent une saveur puissante et c’est pour cette raison qu’on les utilise pour des soupes de bœuf claires. Les os des jarrets des quartiers avant et arrière offrent une moelle pouvant être préparée en quenelles ou comme garniture de soupe. En charcuterie, on utilise cette viande pour confectionner des saucisses cuites qui nécessitent un peu de croquant (charcuteries, saucisses de Lyon, cervelas, saucisses de Vienne, fromage d’Italie).

Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

Afficher plus

Préparation

Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

Afficher plus

La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

Afficher plus

La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

Afficher plus

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

Afficher plus
Feedback sur les produits