Joue

La joue est un muscle de la tête du bœuf riche en tissu conjonctif. Cette viande goûteuse tient sa texture particulière de sa teneur élevée en gélatine.

Chaque animal ne comporte que 750 g de viande de joue, raison pour laquelle de nombreux bouchers hésitaient ou hésitent à prélever ces morceaux. Pourtant la joue de bœuf figure en bonne place sur les cartes de restaurants gastronomiques.

Utilisation

Traditionnellement, la joue de bœuf se cuisine braisée. Il faut environ 3 heures pour que la viande soit cuite et tendre. La gélatine de ces morceaux sert d’épaississant naturel pour les sauces. Lorsqu’elle n’est pas préparée telle quelle, on peut utiliser la joue pour préparer des soupes, des gelées et des pâtés.

Préparation

Braiser

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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